La cucina umbra non ha bisogno di effetti speciali. E' una cucina di terra, nata nelle case di campagna e nei paesi di collina, dove si cucinava con quello che offrivano l'orto, il bosco, l'oliveto e l'allevamento domestico. Pochi ingredienti, scelti con cura e trattati con rispetto. Soggiornando a Deruta, nel cuore della regione, la si incontra ovunque: nelle botteghe dei paesi, nei mercati, nelle feste di paese che animano l'anno.
La torta al testo, il pane delle feste di campo
Il primo assaggio da fare e' quello della torta al testo, una focaccia bassa che in alcune zone prende anche il nome di crescia o ciaccia. Il nome viene dal testo, il disco su cui si cuoce: un tempo era ricavato da pietre refrattarie o modellato in argilla e ghiaia fine, mentre dalla seconda meta' del Novecento si e' diffuso il testo in ghisa. L'impasto e' semplice, farina, acqua, sale e poco altro, e la cottura avviene direttamente sul disco rovente.
Era il pane dei giorni di fatica, preparato in fretta durante la mietitura o la vendemmia, quando bisognava sfamare molte persone. Oggi si gusta tagliata a meta' e farcita: verdure ripassate in padella, salsiccia cotta alla brace, prosciutto, formaggi, oppure porchetta. Ed e' proprio la porchetta l'altra protagonista della tavola umbra.
Porchetta e salumi della tradizione
La porchetta e' un maiale intero, disossato, condito all'interno con sale, pepe, aglio e finocchio selvatico, e cotto lentamente in forno fino a quando la cotenna diventa croccante. In Umbria la si trova ai banchi dei mercati settimanali e alle fiere, servita in fette spesse dentro un panino o, appunto, nella torta al testo. Accanto alla porchetta, la regione ha una lunga tradizione di norcineria: il nome stesso dell'arte di lavorare la carne di maiale richiama Norcia, nel sud-est della regione.
Salsicce, capocolli e prosciutti stagionati accompagnano i pranzi in campagna e le merende di chi passa la giornata a camminare tra i borghi. Un tagliere con pane, formaggio di pecora e qualche oliva e' il modo piu' semplice di entrare in contatto con questi sapori.
L'olio extravergine DOP Umbria e il tartufo
Se c'e' un ingrediente che lega tutta la cucina umbra e' l'olio extravergine d'oliva. La denominazione DOP Umbria e' suddivisa in cinque sottozone, Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli del Trasimeno e Colli Orvietani, e Deruta rientra proprio nei Colli Martani. L'olio umbro e' spesso descritto come fruttato, con note di erba e un piacevole amaro e piccante, soprattutto quando e' appena franto, in autunno. Basta una fetta di pane abbrustolito con un filo d'olio e un pizzico di sale per capire di cosa si parla.
L'altro grande protagonista e' il tartufo. L'Umbria e' una delle regioni italiane piu' legate a questo prodotto: il tartufo nero si cerca nei boschi della Valnerina e della zona di Norcia e Spoleto, mentre il tartufo bianco si trova in alcune aree dell'Umbria settentrionale e attorno a Orvieto. In cucina lo si usa con semplicita', grattugiato sugli strangozzi o sulle uova, perche' il suo profumo non ha bisogno di condimenti invadenti.
Legumi e piatti della montagna
La cucina umbra e' anche cucina di legumi. Le piu' celebri sono le lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP, coltivate sull'altopiano di Castelluccio a oltre 1.400 metri di quota. Sono piccole, dalla buccia sottile e dai colori che vanno dal verde screziato al marrone; proprio la buccia sottile le rende rapide da cuocere, senza bisogno di ammollo. In zuppa, con un soffritto leggero e un filo d'olio a crudo, raccontano bene l'essenzialita' di questa cucina.
Accanto alle lenticchie, la tradizione contadina conserva ceci, cicerchie e farro, protagonisti di minestre e zuppe che scaldano i mesi freddi. Sono piatti nati per durare e per nutrire, che oggi vengono riscoperti per il loro sapore pieno e la loro semplicita'.
Cucinare umbro durante il soggiorno
Il modo migliore per conoscere questa cucina e' assaggiarla e poi provare a rifarla. Tutti gli alloggi de La Collina dispongono di una cucina o di un angolo cottura attrezzato: un pacco di lenticchie, una bottiglia di olio nuovo e qualche salume acquistato nei paesi vicini bastano per una cena semplice, da gustare con calma dopo una giornata tra i borghi della vallata del Tevere.
Portate i sapori dell'Umbria nella vostra cucina
A La Collina ogni alloggio ha una cucina o un angolo cottura attrezzato: il posto giusto per preparare con calma i prodotti acquistati nei paesi attorno a Deruta.